開卷有益｜茶人高手速成班：《六大茶類發酵篇》

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時間：2020-04-02 05:43:24

人生需要準備的
不是昂貴的茶
而是喝茶的心情
《品茶道，非常道》

心情再好
也得有好茶
《簡小葉茶學堂》

六大茶類的劃分基礎是在制作中，由茶葉發酵的不同程度決定的。發酵程度同時影響著茶的口感和功效。

1、綠茶（發酵度：0）——不發酵茶

綠茶是中國銷量較大的茶類，屬于不發酵茶。顏色為綠，
基本上跟剛剛采摘下來的鮮葉顏色一致。

有的綠茶葉片顏色呈墨綠色，很深，但在沖泡之后，葉片就成了嫩綠色。

特點：清湯綠葉
干茶：顏色為碧綠、翠綠或黃綠，
長期存放或與空氣接觸氧化，容易變灰白色。
茶湯：呈綠黃色

原料：為嫩芽嫩葉，不適合長期存放
代表茶：河南信陽毛尖、杭州西湖龍井、安徽太平猴魁、
六安瓜片、碧螺春、黃山毛峰等
加工：鮮葉→殺青→揉捻→干燥

2、白茶（發酵度：5%～10%）——微發酵茶
白茶在茶友當中，有“一年茶、三年藥、七年寶”的口碑。
白茶屬于微發酵茶，之所以叫白茶，是因為滿身披毫，毫香清鮮。

白茶的芽心是白色的，葉面是灰綠色的，葉背是黃褐色的。
這些顏色的變化，都是白茶經過輕微發酵的痕跡。

特點：綠葉清湯
干茶：色白隱綠，外表披滿白毫
茶湯：清淡，呈象牙白或微黃，隨著時間沉淀色澤由淺變深

原料：壯芽或嫩芽
代表茶：白毫銀針、白牡丹、云南月光白、壽眉、貢眉等
加工：鮮葉→萎凋→干燥

3、黃茶（發酵度：10%～20%）——輕發酵茶
黃茶屬于輕發酵茶，工藝技術是人工控制的，叫做“悶黃”，主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉，
用紙包好，或堆積后以濕布蓋之，時間以幾十分鐘或幾個小時不等，促使茶坯在水熱作用下進行非酶性的
自動氧化，形成黃色。

特點：呈黃湯黃葉
干茶：芽身金黃，色澤潤亮
茶湯：杏黃清澈

原料：帶有茸毛的芽或芽葉
代表茶:君山銀針、霍山黃芽、蒙頂黃芽、平陽黃湯等
加工:鮮葉→殺青→揉捻→燜黃→干燥

4、青茶（發酵度：15%～70%）——半發酵茶
青茶也叫烏龍茶，屬于半發酵茶，外形顯著的特點是：綠葉紅鑲邊，
也就是葉片邊緣變紅發酵了，中間還是綠的。

誰叫它是半發酵的茶呢，而且它的發酵是在搖青的時候完成的，抖動搖晃茶葉，
茶葉在碰撞中發酵，隨后又對它進行殺青，發酵戛然而止。

特點：綠葉紅邊
干茶：呈深綠色或青褐色
茶湯：呈蜜綠色或蜜黃色

原料：一芽兩葉，枝葉連理
代表茶：鳳凰單樅、鐵觀音、凍頂烏龍、武夷巖茶（大紅袍、水金龜、白雞冠、肉桂）、水仙等
加工：鮮葉→萎凋→做青→殺青→揉捻(包揉)→干燥

5、紅茶（發酵度：70%-90%）——全發酵茶
紅茶是國際上銷量較大的茶類，屬于全發酵茶。紅茶在加工過程中，發生了以茶多酚酶促氧化為中心的
化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，產生了茶黃素、茶紅素等新成分。

特點：紅湯紅葉
干茶：顏色為深紅色
茶湯：呈紅橙明亮

原料：大、中、小葉種都有，分為條形紅茶和紅碎茶
代表茶：安徽的祁門紅茶、云南的滇紅茶、福建的正山小種、江西寧紅茶、四川的宜賓紅茶等
加工：鮮葉→萎凋→揉捻→發酵→干燥

6、黑茶（發酵度：隨時間而變化）——后發酵茶
黑茶的發酵是比較特殊的，其它茶類都是僅依靠自身的物質發酵，
而黑茶的發酵還借助了外界的微生物的力量，因此發酵狠徹底。

特點：紅湯裼葉
干茶：呈紅褐色
茶湯：橙黃、褐色、酒紅色

原料：多為大葉種茶
代表茶：湖南千兩茶、安化黑茶、云南普洱熟茶、陜西徑渭茯磚茶、廣西六堡茶等
加工：鮮葉→殺青→初揉→渥堆→復揉→干燥

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